Senaste artiklar
Logga in

Surt, jäst och mögligt

Surt, jäst och mögligt – böcker om fermentering och tarmfloror foto ERIC HAMMARSTRÖM

 – böcker om fermentering och tarmfloror

För något decennium sedan var ordet antibakteriell högsta mode. Allt från diskmedel och tandkräm till kläder marknadsfördes med argumentet att de var bakteriedödande. Alla mikroorganismer tycktes vara våra fiender. Minns löpsedlar av typen ”Så blir du dödssjuk av din disktrasa”. Sedan några år tillbaka är det dock lite annat ljud i skällan. Visst har det talats om functional food och framförallt mjölkprodukter har berikats med diverse nyttiga bakterier ett tag. Men det är under de fem senaste åren som utgivningen av böcker om tarmbakterier och om hur vi kan förädla mat med hjälp av nyttiga mikroorganismer formligen exploderat. Samtidigt som antibiotikaresistenta bakterier kanske mer än någonsin är ett av de största hoten mot hälsan är vi fullständigt beroende av för oss nyttiga mikroorganismer. Människan består till och med av mer bakteriologiskt DNA än mänskligt. I våra tarmar lär det i genomsnitt finnas två kilo bakterier. Utan dem skulle vi inte kunna tillgodogöra oss någon föda. Dessutom skyddar de ”goda” bakterierna oss från de ”onda”. Vi lever helt enkelt i symbios med våra bakterier.

Egentligen har människan mer eller mindre i alla tider använt sig av mikroorganismer såsom bakterier och svampar för att konservera eller förädla mat. Utan att vi tänker på det så stoppar vi gladeligen i oss sådant dagligen. Utan jästsvampar inget bröd, utan mjölksyrabakterier ingen fil, yoghurt eller ost. Vinet, vinägern och ölet har blivit till med hjälp av jästsvampar och ädelosten får sin goda smak av mögel. Somliga av oss älskar surströmming, som också den fått både lukt och smak genom jäsning, eller som det också heter, fermentering.

Med böckernas hjälp kan vi nu själva lära oss göra olika typer av smaskig och nyttig mat och dryck från hela världen. Vad sägs om: Dosa, dhokla, acarajé, tempeh, miso, kokosyoghurt, kvass, vattenkefir, tepache, kombucha, och injera, bara för att nämna några. Själv gjorde jag en fantastiskt god surkål på egenodlad röd spetskål förra året. Det tog bortåt två månader innan den var färdig men det var det värt. Receptet hittade jag i Jenny Neikells bok Fermentera, se nedan.

 

Lästips


Till startsida Till våra inspirationssidor Innehållsöversikt med en lista på sökord från A till Ö Vanliga frågor och svar vårt program Kontakta eller fråga oss